¿Te gustaría saberlo todo sobre el azafrán?
Materia prima
SAFRINA® garantiza la calidad de sus productos, con los mejores ingredientes, totalmente naturales, libre de aditivos y colorantes artificiales. Elaborados de manera artesanal, conservando intactas sus principales cualidades para una cocina más sana.
Nuestras instalaciones son permanentemente actualizadas para cumplir con los más exigentes estándares de calidad.
HISTORIA DE AZAFRÁN
El azafrán es una especia natural que se extrae de los estigmas de la flor del Crocus Sativus L.. La palabra azafrán proviene del árabe Zahafarn, que a su vez proviene del persa Safra, cuya traducción es amarillo.
Fue cultivado originariamente en la región de Cilicia, en la zona sur de la actual Turquía, concretamente, se establece su origen en una localidad llamada Corycus, de ahí el nombre de la planta del que se extrae.
Desde entonces su cultivo y comercio han estado presentes en todas las civilizaciones, ya que ha sido siempre un producto muy apreciado. Hay noticias de su cultivo en Mesopotamia y Persia donde era utilizado para tinturas, medicamentos, condimentos, perfumes y afrodisíacos. Fue en Persia donde comenzó a utilizarse en combinación con el arroz, siendo su uso posteriormente extendido a China y la India.
El azafrán fue introducido en España por los árabes entre los siglos VIII y X, siendo un condimento irremplazable de la cocina hispanoárabe. A continuación su uso se extendió a Francia y a Alemania, llegando finalmente a Inglaterra en el siglo XIV.
El azafrán fue cultivado a partir de entonces en España, concretamente en la región de Castilla, intentando posteriormente su implantación en Nueva España, concretamente en la provincia de Tlaxcala. Existió también una notable producción de azafrán en Francia en Gàtinais y sobre todo en Inglaterra, concentrándose la producción en los alrededores de SAFFRON Walden en Essex (Inglaterra), con un producto de excelente calidad que fue utilizado en multitud de platos y con el cual se establecieron prósperas rutas comerciales.
CULTIVO
Comienza con la plantación de los bulbos en los meses de mayo o junio dependiendo de las regiones. De cada bulbo comienzan a brotar uno o dos tallos, los cuales se hacen visibles a finales de Septiembre. La floración se presenta entre mediados de Octubre y Diciembre y significa la culminación de un largo proceso.
Es necesario decir que el proceso de obtención del azafrán es completamente manual y sin añadir ningún tipo de ingrediente artificial. Comienza con el corte de la “rosa del azafrán” que se realiza en el transcurso de 20- 25 días, ya que su recolección no se puede posponer. Se realiza en las primeras horas del día con unos cestos de flores en los que van siendo éstas colocadas cuidadosamente.
Posteriormente, se procede al desbriznado de las flores, una operación de suma importancia, que implica el corte de los estigmas justamente por debajo de la intersección que forman éstos con el estilo, ni más alto puesto que éstos quedarían separados, ni más bajo ya que quedarían restos de estilo.
Finalmente, se procede al tostado de los estigmas colocados en bandejas en capas de 2-3 cms, mantenidos a fuego lento a una temperatura de unos 35 ºC, para que éstos ni se quemen ni se separen. El punto óptimo de tostado es aquel en el que los estigmas hayan perdido entre el 85 y el 95 % de la humedad que poseían pasando de tener un color rojo vivo a un rojo oscuro y opaco, con un aroma característico.
De esta manera, el producto queda listo para ser envasado en cualquiera de las múltiples opciones que tenemos disponibles.
COMPOSICIÓN, MODO DE EMPLEO Y USO
El azafrán pertenece a la familia de los carotenos. Se presenta en forma de hebras o molido, de color rojo y olor característico.
Se distinguen 3 componentes fundamentales: Crocina, agente colorante Pirocrocina, responsable de su sabor peculiar.
Finalmente, el safranal que es el responsable de su aroma Se detalla a continuación la composición del azafrán por cada 100 gr.
CATEGORÍAS
El azafrán ha sido un producto muy valorado desde la antigüedad, lo que ha obligado a la redacción de normas de clasificación de su calidad comercial, las cuales establecen los niveles de calidad en función de su poder colorante, expresado en unidades de color.
Actualmente existen dos normas de clasificación la ISO3632 1-2, de carácter mundial y establecida por todos los países productores y por otro lado la orden de 30 de Junio de 1988 que establece la norma de calidad del comercio exterior del azafrán español.
USO
La forma habitual de utilizarlo es triturar las hebras con los dedos o con un almirez, y diluirlo previamente a su adición en agua caliente, lo cual le da más aroma y sabor que si se añade directamente.
Se suele adicionar en el momento final de elaboración para que conserve mejor su aroma. Rendimiento: Basta una pequeña cantidad de azafrán para darle a sus platos un sabor y aroma inconfundible. Como dato orientativo, se deben añadir de 2 a 4 hebras por persona, así para elaborar una paella, se recomienda agregar 0,5 gramos de azafrán a 750 gramos de arroz que corresponden a unas 10 raciones.
Si se estuviera usando colorante alimentario artificial se tendrían que agregar 7 gramos, por lo que no se puede considerar un producto caro.
Es utilizado en multitud de preparaciones como paellas, arroces, pastas, sopas, guisos, helados, dulces a las cuales les aporta un sabor y aroma inconfundible.
Además posee excelentes cualidades, habiendo sido utilizado desde muy antiguo por las más diversas civilizaciones.
Se trata de un ingrediente fundamental de la medicina oriental, entre sus múltiples aplicaciones se pueden citar:
- Tónico estimulante del apetito.
- Favorece la digestión y alivia los cólicos.
- Combate la tos y la bronquitis.
- Sedante, mitiga el insomnio.
- Alivia el dolor de la dentición infantil frotando las encías.
- Coadyuvante en partos difíciles.
La medicina naturista lo viene empleando en muy diversas formas para multitud de aplicaciones de las citadas, existiendo varios productos que son actualmente comercializados.
